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吃出健康很容易---鸡蛋的选与用 (46)  

2011-07-27 15:47:45|  分类: 吃出健康很容易 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  首先,白糖(又称蔗糖)虽然是由葡萄糖和果糖组成的双糖,但在水煮(温度100℃)几分钟的条件下,蔗糖是不可能分解为葡萄糖和果糖的。
  其次,糖中的碳基与蛋白质中的氨基经缩合,聚合生成黑色素的反应称为碳氨反应(又称美拉德反应)。碳氨反应会引起食物的色泽加深,煮荷包蛋加糖并不会出现变黑的现象,说明根本没有发生美拉德反应。
  鸡蛋的选与用
  新鲜的鸡蛋有几个要点:第一,天然新鲜蛋表面上有一层雾一样的薄层,叫做蛋壳膜,而且不十分光滑。太光滑的蛋不新鲜。第二,新鲜的鸡蛋同样重量下手感较沉,因为水分没有蒸发,蛋内气室比较小。第三,如果打开来看,新鲜的鸡蛋摊开面积小,呈圆形,蛋黄在正中间,并向上凸出。如果仔细看,蛋黄的两边还有细细的螺旋形白色带子牵连。第四,煮熟后,新鲜的鸡蛋不容易剥壳,蛋白可以剥出3层来。
  在不打碎鸡蛋的前提下,观察(通常需要对着光源,以便看清楚)鸡蛋黄可大致判断鸡蛋是否新鲜。
  新鲜鸡蛋的蛋黄位于鸡蛋正中,边界清晰,有系带与鸡蛋两极相连。如果蛋黄系带松弛和断裂,就会导致蛋黄移位,偏离中心,甚至贴在蛋壳上,成为“贴壳蛋”,已经不新鲜了;再进一步,蛋黄膜分解,蛋黄散开,蛋黄与蛋清边界模糊,成为“散黄蛋”。这是可以吃的极限,再发展下去就不能吃了——蛋清和蛋黄混为一体,称为“浑汤蛋”。
  再接下去就会完全腐败,发出恶臭的气味。有时禽蛋受到真菌污染,蛋壳上出现大小不一的暗色斑点,称为“黑斑蛋”。
  保存鸡蛋有方法
  鲜蛋是一种有生命的物质,需要不停地通过气孔进行呼吸,因此它具有吸收异味的性质。如果在储存过程中,与大蒜、葱、韭菜、鱼等有不良气味的食物混放,就会使鲜蛋产生异味,影响食用效果,所以存放鸡蛋时,应注意与其他食物隔离。
  鸡蛋的气孔主要在蛋壳较尖的一端(小头),该端有气室。如果把该端朝下,被蛋液压迫,呼吸作用就会变差,影响其新鲜度,所以摆放鸡蛋时最好大头朝下,小头朝上,要直立码放,不要横放。
  用水洗过的鸡蛋不宜保存,因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后,细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入,污染鸡蛋,使其变质。
  若需用冰箱保存鸡蛋,注意不要直接暴露在冰箱里,因为蛋壳表面携带了许多污染物,容易污染冰箱里其他食物。 
  鸡蛋适宜怎样吃
  鸡蛋的吃法很多,煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋、煎鸡蛋、荷包鸡蛋、茶蛋等均可。鸡蛋还可以和面、做馅、做蛋花汤等。偶尔也有人生吃鸡蛋(清)。
  这些吃法中,煎鸡蛋最不可取,因为高温不但破坏营养素,增加脂肪摄入,还会产生致癌物质。生吃鸡蛋也不科学,一是不卫生,要知道,母鸡生蛋和排便是同一套管道,鸡蛋很容易受到污染。二是,生鸡蛋清含有一种特殊物质,可以干扰生物素(一种B族维生素)的吸收。
明天请看:肉类这样吃
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