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王凤岐的《养生餐桌》36---“开门七件事”  

2011-09-04 10:52:03|  分类: 养生餐桌 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  吃鱼、鳖、虾、蟹的时候不能不放姜,因为它可以去除腥味,还可以解鱼蟹之毒。大蒜是北方人离不开的,它通五脏,达诸窍,可以行气滞温脾胃,化冷除积、解毒消食。
  辣椒更常见,是辣味的代表,它能够散寒除湿,还能够开胃养心,解除体内的结气,是难得的集蔬菜、调料、中药于一身的佳品。
  说过这四君子,再讲讲“开门七件事”,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,说的可都是厨房里的事,而其中有三件是调料,当然,这盐、酱、醋也是可以入药的。
  盐是谁也离不了的,咸味是五味之一,是烹饪的主味和基础味,有“百味之主”之说。盐不仅是咸味的主要代表,它还可以有补心润燥、滋阴凉血、泻热通便、解毒引吐的功效,另外它还能消肿止痛、止痒。
  酱是做菜的常用调料,为什么古人认为生活少不了它呢?
  因为它是食物的解毒剂。《日华子本草》中讲道“解一切鱼、肉、菜蔬、草毒;并治蛇、虫、蜂等毒”。做菜的时候常用酱来佐食,一是味道好,二就是有这个效果了。同时酱还能清热去燥,《别录》中说它“主除热,止烦满,杀百药、热汤及火毒”。醋就更不用说了,中医称之为苦酒。它是酸味的代表,可以醒脾开胃、促进食欲,消食化积,也可以除腥解毒,去鱼、虾、蟹的腥气,解鱼、虫之毒。
  醋还有一定的杀菌作用,生活中常常用熏蒸醋来清洁空气。
  说到这儿,不能不提一下料酒。料酒也是常见的调料,过去都用黄酒,用上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。料酒能够活血祛寒、通经活络,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒,还可以补血养颜。
  说起调料就不能不说香料,平常总提五香,五香豆,五香肉,哪五香呢?
  指的就是茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种调味香料。另外又有十三香,指的也是紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角茴香、小茴香、木香、白芷、山柰(沙姜)、良姜、干姜等各具特色香味的中草药物,这些调料香味浓厚,可以合用,也可以分开使用。
  下面说说有代表性的几味。
  小茴香又叫怀香,从名字上就能看出它的特点。它的芳香特异,种子作为香料,煲汤炖肉都少不了,能使汤和肉的气味浓重,诱人食欲,它鲜嫩的茎叶也是常见的蔬菜。在药用方面,小茴香辛、温,行气止痛、温中散寒,还能促进胃肠蠕动和消化液分泌,排除肠内气体。
  桂皮又叫肉桂,可以增加肉的鲜香味,是煲汤炖肉不可缺少的香料。它性味辛甘大热,能够补肾阳,通血脉,暖脾胃,除积冷,还能排除积气,缓解痉挛性疼痛。
  花椒又叫川椒,但并非四川独有,做肉类一般都要用到它。花椒的性味辛、温,能够温中散寒,除湿止痛,还可以驱虫健胃、利尿消肿,外用能够治疗阴痒疮疥、皮肤皲裂、冻疮等。
明天请看:“菜中老大”
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