炒鸡蛋放味精(2)
2012-02-28 09:52:01| 分类：
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茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。首先,鸡蛋本来就不是补铁的东西,肉类才是。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收,吸收率只有3%,因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关。此外,茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分,它和蛋清中的大量蛋白质结合之后,不可能再进入蛋黄,而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。
——就算是少吸收一点铁,也不至于“有毒”啊。
炒鸡蛋放味精
【“有毒”理由】鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加不了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。
谷氨酸作为一种常见氨基酸,大量存在于几乎所有蛋白质当中。但是,蛋白质食品中的谷氨酸多以结合形式存在,游离氨基酸的含量相对较低。味精的最佳鲜味范围是0.5%左右,而鸡蛋中并不含有这么多的游离谷氨酸。
此外,这种说法来自多年之前,当时的鸡蛋均为散养鸡所下的无污染鸡蛋,味道相对来说比较鲜美。如今的鸡蛋大多味道寡淡,风味远逊从前,如果不放点鲜味物质,天然鲜味有限。道理无需多说,用舌头尝尝就够了。
——说掩盖鲜味也就罢了,怎么又和“有毒”扯到一起去了?
红白萝卜混吃
【“有毒”理由】白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜(也就是胡萝卜)中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合,白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有黄瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称!所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失去活性了,又怎么会破坏白萝卜当中的维生素C呢?如果实在不放心,先加入胡萝卜炒两下,再加入白萝卜,就万无一失了。
实际上,大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类,可不是胡萝卜、黄瓜那么少数几种。但是,在新鲜蔬菜当中,维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的,所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失去活性,所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下,加热本身破坏的维生素C更多一些。
——就算破坏一点维生素C,和“有毒”二字也挨不上边!多吃点蔬菜水果补上就是了。
萝卜水果同吃
【“有毒”理由】近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。
明天请看:海味与水果同食
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