怎样吃菜抗癌(22)
2012-03-26 15:22:22| 分类：
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怎样吃菜抗癌
上文中说到西兰花的卓越保健作用,其实,它还有促进肝脏解毒的作用。研究发现,西兰花能够活化肝脏中的酶类,从而促进肝脏对毒物和致癌物的解毒作用。可惜,这样好的一种蔬菜,有些人却因为不善于烹调而对它敬而远之。另有一些人虽然经常吃它,却吃得不大得法,没法充分得到其中的抗癌好处。
要得到抗癌好处,自然就要得到其中的莱菔硫烷了。可惜,这种东西并非直接存在于西兰花当中,而是和大蒜素一样,必须在细胞被破坏的时候,让酶接触到它的前体,才能产生出来。也就是说,直接囫囵生吃,效果并不理想。
美国伊利诺伊大学的研究者发现,要得到抗癌物质,涉及两种蛋白质。其中一种是让莱菔硫烷释放出来的糖苷酶,另一种是硫结合蛋白。这个硫结合蛋白会让刚刚释放出来的莱菔硫烷失去活性。理想的状态是:保持酶的活性,但是要把硫结合蛋白灭掉,让它不能把抗癌物质破坏掉。
听起来,这好像是一个难题。不过,细致的研究发现,硫结合蛋白比酶更怕热。经过试验发现,只要把西兰花加热到60℃就非常理想了。这个温度下,硫结合蛋白已经失活,而酶却仍然保持活性,可以最大限度地发挥西兰花的抗癌活性。
从另一方面考虑,由于西兰花富含的果胶细胞壁较为结实,生吃时其中的营养成分和保健成分难以释放出来,不利于充分消化吸收。所以,适当的烹调是有必要的。
但是,如果一味地把西兰花扔进水里去煮,也不是理想选择。英国沃里克大学的研究发现,抛开维生素C的问题不说,就抗癌成分而言,煮沸30分钟会让西兰花中的硫甙类物质损失77%之多。久煮过程中,除了加热损失之外,还会让活性成分和营养成分随水流失。
不过,令人高兴的是,蒸西兰花的损失很小,微波炉烹调3分钟内损失不大,油炒5分钟之内损失也非常小。
那么,怎么才能知道加热是否恰当呢?在合适的加热条件下,西兰花没有明显变软,但已经失去了坚硬生涩感,是一种脆而适口的状态。这就是抗癌物质最能得到有效利用的状态。
沃里克大学的研究者还发现,西兰花切好之后不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之后,在室温空气中放置6小时,抗癌成分的损失率可达75%之多。完整的十字花科蔬菜在冰箱中储藏7天时间之后,抗癌成分虽有少量损失,但并不明显。
不仅西兰花是这样,其他十字花科蔬菜也一样,比如芥蓝、西兰花、菜花、球芽甘蓝之类都有这个规律。其中的防癌物质前体是硫代葡萄糖甙,它经过代谢,变成异硫氰酸酯类物质,才能发挥抗癌作用。由于人体没有把活性物质从糖甙中释放出来的酶,人必须依赖蔬菜中本身的某些糖苷酶来活化这些抗癌物质。所以,恰当的烹调对于提高十字花科蔬菜的抗癌作用至关重要。
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