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地沟油的最大麻烦(25)  

2012-03-26 15:25:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  我说:如果一年吃掉300万吨地沟油,那么大概去过餐馆的大多数人都不能幸免遭遇吧。按照14亿人口来平均,每人每年要吃掉2.1公斤之多!砒霜的致死量大概是0.1克,如果地沟油的毒性是它的100倍,那么2.1公斤就能够让200多万人毙命啊,何况是300万吨?问题是,你看到谁因为用了这种油当场毙命呢?
  她说:当然没见过……啊,看来没有那么毒啊。
  仔细一看,原文根本没说地沟油的毒性是砒霜的100倍!我想嘛,揭露此事的何东平教授不可能说这么无知的话。人家说的是,地沟油中可能被黄曲霉毒素污染,而黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍。这说法并不离谱。
  地沟油的最大麻烦
  地沟油的最大麻烦,并不在于黄曲霉毒素,而在于它的油质本身。因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中,来自于烹调前的污染,而地沟油当中,主要不是花生油,地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼,它的微生物指标可以合格,水分指标也可以合格,颜色可以变浅,一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。
  说到地沟油,人们都深恶痛绝,因为心理上就觉得十分肮脏,十分恶心。然而,从理论上来说,有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除,另外一些麻烦却无法去除。
  人们想不到的是,地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字,而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。
  被扔掉的烹调油和煎炸油,都是经过多次加热的油。在餐馆中,很多食材都需要过油,很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热,因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉,而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中,继续用于过油和炒菜。所以,在餐馆吃饭,不可避免地会吃到多次加热的油。
  液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160℃~300℃,油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的反式脂肪酸持续增加,饱和脂肪增加,奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。
  如果黏糊糊的油进入你的血管……
  这种加热几十次甚至更多次的油,是个什么样的状态?大家吃水煮鱼的时候看见了吧,油总是多少有些黏稠的,吃起来有点腻口。餐馆的炒菜,拿回家里之后,在冰箱里会变成固态,甚至拿到室温下都不会融化,而且再次加热的时候口感很差,吃起来很腻。刷洗这种油脂,更是非常困难。
  再继续加热的话,油脂又会变成什么样子呢?去看看家里的抽油烟机,它的油盒里面接到的废油,是什么状态呢?黏稠不堪,甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。

明天请看:为什么地沟油很难禁绝?
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