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没有奶皮的牛奶不是好牛奶,是真的吗?  

2014-10-06 14:36:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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没有奶皮的牛奶不是好牛奶,是真的吗?
记者:马旭徐辉李笛责任编辑:孙吟冰


有网友表示:“大家买回牛奶之后可以加热鉴定一下,煮后没有奶皮的牛奶不是好牛奶!”没有奶皮的牛奶不是好牛奶,这是真的吗?

  央视网特稿(记者马旭 徐辉 李笛)都市上班族,早晨来不及做饭,往往喝杯牛奶、吃块面包就算吃过早餐。市场上品种、价格各异的牛奶产品,让人不知如何选择。对此,有网友表示:“大家买回牛奶之后可以加热鉴定一下,煮后没有奶皮的牛奶不是好牛奶!”

  没有奶皮的牛奶不是好牛奶,这是真的吗?

  记者实验:加工装牛奶奶皮较少

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记者实验后发现,本地散装牛奶,也就是C包装牛奶的奶皮较厚。

  央视网记者针对牛奶的营养成分表进行调查,普通软包装牛奶的价格在2元左右,硬包装在3元到5元之间,价格不同营养配方表也不同,有宣传“高蛋白”的,也有宣传“低脂”的。

  记者采购两包软包装牛奶价格均为2元,分别为新疆本地产牛奶(命名为A)和国内某知名品牌牛奶(命名为B),另外买了一包本地散装牛奶(命名为C),价格为2.5元。

  A和B都为加工装牛奶可以直接饮用,C为散牛奶需要煮熟后才能饮用。A包装的营养配方表内标注:蛋白质2.9g占5%,脂肪3.3g占5%;B包装牛奶的蛋白质3.0g占5%,脂肪3.5g占6%;C包装牛奶的蛋白质2.9g占5%,脂肪3.1g占5%。

  记者按照排序,将牛奶在锅中煮沸,A、B包装的牛奶都可以看到奶皮只是很薄,C包装的牛奶则较厚。盛到碗里冷却后,A、B包装的奶皮比较散,很小、很薄,而C包装的奶皮一直浮在表面。

  生产商:奶皮少只能代表脂肪少

 

新疆西域春乳业公司技术部主任童刚平告诉记者,牛奶在经过加热后,会加速脂肪上浮的速度,所以煮熟后牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。

  新疆西域春乳业公司技术部主任童刚平介绍说,只要是牛奶都会有奶皮。“牛奶中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质,另外还有4.5%的乳糖和其他的无机盐,我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的。”

  均质就是在20兆帕的压力下,将原料奶中大小不一的脂肪球破坏(原料奶的脂肪球的直径在1--10个微米之间),使它变成大小相对相同的脂肪球(直径会控制在只有1个微米左右)。因为脂肪球变得比较小了,原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜也相对减少了,所以就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面。这样牛奶在经过加热后,会加速脂肪上浮的速度,所以煮熟后牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。

  童刚平表示,包装牛奶的奶皮比散奶要少,人更容易吸收。不能说,没有奶皮的牛奶或者奶皮少的牛奶就不是好牛奶。

  专家:奶皮的主要成分是脂肪

 

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,“没有奶皮的牛奶不是好牛奶”的说法不准确,奶皮由脂肪形成,奶皮少只能说明脂肪少,根据现在工艺,很多厂家推出脱脂奶,其实对害怕肥胖的人群来说很有益处。

  河北医科大学营养学教授、河北省营养学会秘书韩长城介绍,加热会加速牛奶中脂肪的上升速度,在牛奶上面形成奶皮。所以说奶皮的主要成分是脂肪和包裹脂肪的蛋白质。因此,从营养学角度来说,牛奶皮比牛奶含有更高的脂肪和蛋白质。

  人们在饮用牛奶时,如果不考虑变胖的因素,可以把奶皮一起吃掉。如果本身已经超重或者想减肥,那么可以将奶皮丢弃。

  韩长城表示,如果将牛奶加热至沸腾,牛奶中的乳糖会出现焦化,形成焦糖。焦糖会影响牛奶的营养和口感。同时,煮沸的牛奶磷酸会沉淀,也会破坏其他的营养物质。因此,最好的方式是隔水加热。这样既可以得到牛奶皮,又不会破坏牛奶的其他营养物质。

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,“没有奶皮的牛奶不是好牛奶”的说法不准确,奶皮由脂肪形成,奶皮少只能说明脂肪少,根据现在工艺,很多厂家推出脱脂奶,其实对害怕肥胖的人群来说很有益处。

  由此可见,网络传言不是真的,没有奶皮或者奶皮少只能代表牛奶的脂肪含量低,并不能判断牛奶的好坏,消费者可以根据自己的喜好选择不同种类的牛奶。

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